Cupping hoặc Coffee Tasting là quá trình thử nếm để đánh giá chất lượng cà phê. Qúa trình này nhằm phân tích chất lượng, xác định giá cả và tiềm năng hương vị của mỗi loại hạt. Quy trình Cupping chuyên nghiệp thường được thực hiện bởi các chuyên gia thử nếm, được gọi là “Q Graders” và tuân thủ theo một số kỹ thuật nhất định
Phiên bản gần đây nhất của kỹ thuật cupping được ghi nhận trong Coffee Cupers’ Handbook bao gồm 10 thuộc tính chất lượng.
- Fragrance/auroma – hương
- Flavor – vị
- Aftertaste – dư vị
- Acidity – tính axit
- Body -độ dày/mỏng
- Uniformity – tính đồng nhất
- Balance – cân bằng
- Clean cup – độ sạch cốc
-
Sweetness – vị ngọt
-
Ovelrall – tổng thể
1. Thiết lập Cupping Barista
Bước 1: Chọn loại cà phê bạn muốn cupping. Chuẩn bị số lượng vừa đủ các cốc cupping, mỗi cốc có dung tích từ 150 - 200ml.
• Cốc phải đồng nhất, khô, không có mùi lạ.
• Chuẩn bị từ 2 đến 6 cốc cho mỗi mẫu mà bạn muốn cupping.
• Nên sử dụng 10g cà phê cho mỗi mẫu, cộng với lượng cà phê đủ để làm sạch máy rang trước khi bạn bắt đầu xay cà phê cho từng cốc. Dán nhãn ẩn danh cho các mẫu, sau khi bạn đã xay và sắp xếp mẫu một cách ngẫu nhiên.
• Nên dán nhãn dưới đáy cốc ngay sau khi xay. 1 2 3 Chuẩn bị cốc và dán nhãn 10gam cà phê 180-ml nước
Bước 2: Làm sạch máy xay của bạn bằng một vài hạt cà phê được lấy từ mẫu cần xay.
• Đặt các mẫu thành một hàng trên bàn thử của bạn, nhóm các cốc thuộc cùng một mẫu gần nhau.
Bước 3: Bắt đầu tính thời gian và rót nước nóng (ở khoảng 96o C) vào từng cốc, cân lượng nước một cách chính xác cho mỗi cốc, sai số ±2g.
• Nước nóng phải không mùi, có độ pH từ 7,0 đến 7,4 và độ kiềm không cao hơn 70 ppm.
• Nên rót từ khoảng 150ml đến không quá 200ml.
• Để rót đầy các cốc một cách nhanh chóng nhưng không gây xáo động lớn, bạn nên rót nước vào tất cả các cốc trong cùng một khoảng thời gian (cùng lưu lượng), với tốc độ khoảng ba cốc mỗi phút. Khởi động đồng hồ
Bước 4: Khuấy động cà phê để làm vỡ lớp "crust" (tức lớp bã cà phê trên bề mặt) ở phút thứ 5:00.
• Dùng thìa cupping khuấy mỗi cốc 4 lần đồng thời ngửi mùi hương.
• Mỗi lần khuấy phải chạm đến đáy cốc. Thực hiện tuần tự với tất cả các cốc, theo thứ tự và với tốc độ như nhau. Rửa/tráng thìa bằng nước sạch và nóng giữa các mẫu.
• Sau khi khuấy, dùng thìa cupping vớt sạch lớp crust trên mặt cốc, nên nhờ đồng nghiệp vớt lớp crust trong khi bạn tiếp tục làm vỡ lớp crust của các cốc khác.
• Duy trì sự nhịp nhàng, với tốc độ đều đặn, khoảng ba cốc mỗi phút
Bước 5: Sau khoảng 8 phút, lấy 5 ml mẫu ở giữa mỗi cốc cupping cho vào một ống lọc, sau này được dùng để đo tổng lượng chất rắn hoà tan (Total Dissolved Solids - TDS) bằng khúc xạ kế. Thông số này cho chúng ta biết tổng nồng độ chất rắn hòa tan (hay độ đậm đặc của cà phê).
• Rút mẫu ở độ sâu 1 cm tính từ bề mặt, không làm khuấy động dung dịch trong cốc.
• Giữ lại 5 ml của mỗi cốc thử và chúng ta sẽ quay lại mẫu này sau khi bạn đã hoàn thành việc chấm điểm. Sau khi nhiệt độ của cốc giảm xuống dưới 65°C (khoảng 10 phút sau khi rót nước), bắt đầu nếm và cho điểm các mẫu. Nếm cà phê ở ba mốc nhiệt độ trong quá trình đánh giá:
• Lần đầu tiên ở khoảng 65°C, mẫu còn nóng nhưng nếm được.
• Lần thứ hai, ở khoảng 55°C, dễ chịu cho vòm miệng, các mẫu có nồng độ mùi hương cao.
• Lần thứ ba, ở khoảng 45°C, đây là giới hạn nhiệt độ thấp nhất trước khi mẫu quá nguội để đánh giá. Ghi lại điểm số của bạn trong biểu mẫu thử nếm. Sau khi ghi số điểm, quay trở lại các mẫu 5 ml, đo TDS từng mẫu theo thứ tự mà bạn đã cupping.
2. Chấm điểm
CQI có quy định riêng về cách thức cupping Robusta. Sample cà Robusta phải được rang 'đậm' hơn so với Arabica (Agtron gourmet color 48 với cà chưa xay, 78 +/- 1 sau khi xay). Cupping với tỉ lệ 8.75gr cà phê:150ml nước. Các quy định còn lại như chất lượng nước, thời gian cà degas trước khi cup, nhiệt độ nước, diện tích bàn cupping .
- Thang điểm từ 6—10 cho mỗi thuộc tính cần đánh giá: Fragrance/Aroma (hương khô/ướt), Flavor (mùi vị), Aftertaste (Hậu vị), Acidity (độ chua), Body (Độ 'dày' của cà phê trong miệng), Balance (Cân bằng) và Overall (Tổng quan). Tổng điểm tối đa cho 7 thuộc tính là 70.
- Uniformity (Đồng nhất) có 5 ô vì mỗi sample cà phê cần có 5 mẫu cupping trên cùng một bàn. Nếu cả 5 mẫu đều có mùi vị giống nhau, điểm Uniformity là 10.
- Nếu Uniformity = 10, Clean cup (Cà phê có cảm giác 'sạch') và Sweetness (Độ ngọt) tự động mỗi loại là 10.
- Nếu trong 5 chén cupping, 1 mẫu khác với 4 mẫu còn lại, người chấm trừ 2 điểm khỏi Uniformity.
- Với chén cupping có mùi vị quá khác biệt, người chấm nên suy đoán đây là do lỗi (defect) gì và note lại. Vì sample có 1 chén có defect, Clean cup bị trừ 2 điểm. Sweetness cũng bị trừ 2 điểm.
- Overall (Tổng quan) dựa trên cảm nhận của người chấm về chất lượng cà phê.
- Defect: Taint là lỗi khi một chén cupping có mùi vị chỉ hơi khác biệt, nhất là trong mùi hương. Fault là lỗi làm ảnh hưởng đến mùi vị của cà phê. Nếu có Defect, người chấm trừ 2 điểm với Taint và 4 điểm với Fault trên tổng số điểm.
- Cà phê từ 80 điểm trở lên được coi là 'Specialty Grade Coffee'.
Form cupping Arabica :
Giống như Cupping form cho Arabica, cupping form cho Robusta có đánh giá về Roast level (độ rang), Fragrance/Aroma, Flavor, Balance, Overall.
Form Cupping Robusta :
Với tổng điểm >90, sample này được coi là "Very Fine Robusta". "Fine Robusta" là sample có điểm từ 80 đến 90. Từ 70 đến 80 điểm, sample được coi là "Premium Robusta".
