Cafe là một thức uống quen thuộc không chỉ mang đến sự tỉnh táo mà còn là cả một thế giới hương vị đa dạng, ẩn chứa những sức hút khó cưỡng. Vị đắng đặc trưng của cà phê hòa quyện cùng chút chua nhẹ, thoang thoảng hương thơm nồng nàn, tạo nên bản giao hưởng đầy mê hoặc đánh thức mọi giác quan. Vậy tại sao cafe có vị chát? Hãy cùng theo dõi bài viết sau đây của Hoàng Hiệp Coffe để biết câu trả lời nhé!
Lý do cafe có vị chát đắng
Khi bạn thưởng thức hương vị của một ly cafe, bạn sẽ cảm thấy có vị đắng và chát ngay đầu lưỡi, sau đó là vị thanh và ngọt ngào. Dựa trên nghiên cứu cho thấy cafe nguyên chất sẽ có vị đắng, nguyên nhân từ các thành phần hóa học có trong cafe, cùng với sự kết hợp của nhú Circumvallate Papillae ở mặt dưới của lưỡi và Protein trong nước bọt đã tạo ra hương vị này.
Các loại cafe có vị đắng khác nhau như thế nào?
Vị đắng của các loại cafe là khác nhau, dựa vào quá trình rang và hàm lượng chất khoáng trong nước pha cafe, bên cạnh đó, yêu tố về nhiệt độ, cách xay và quy cách pha chế cũng ảnh hưởng đến vị chát của cafe.
Quá trình phá vỏ cấu trúc khi rang xay và quá trình pha cafe là yếu tố chủ yếu tạo nên vị đắng. Pha nhiệt độ nước sôi thấp vị đắng giảm và hương thơm tăng lên, còn sử dụng nước sôi ở nhiệt độ cao thì vị đắng tăng và hương thơm ở độ vừa phải.
Có 800 hợp chất để tạo nên cafe, các thành phần cấu tạo nên vị đắng của cafe có thể kể đến như:
Chlorogenic ACID
Hạt cafe nguyên chất chưa rang chứa một thành phần đặc biệt gọi là Axit Chlorogenic, chiếm tới 8% khối lượng. Tên gọi này có thể khiến nhiều người nhầm lẫn về sự hiện diện của Clo trong hợp chất, nhưng thực chất nó được hình thành từ phản ứng oxy hóa chứ không chứa nguyên tố Clo.
Điều thú vị là Axit Chlorogenic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đa dạng của cafe. Khi được rang xay, các hợp chất Axit Chlorogenic trong hạt cafe sẽ chuyển hóa thành các sản phẩm khác nhau, dẫn đến sự biến đổi hương vị cà phê thành phẩm.
Càng rang cafe đậm, lượng Axit Chlorogenic càng giảm đi, thay vào đó là sự hình thành hợp chất Lactones Axit Chlorogenic. Chính hợp chất này góp phần tạo nên vị đắng chát đặc trưng cho cà phê rang đậm.
Phenylindane
Bên cạnh Axit Chlorogenic, Phenylindane cũng góp mặt trong "bản giao hưởng" vị đắng của cafe rang. Hợp chất này mang đến vị đắng mạnh nồng, thậm chí át cả Lactones Acid Chlorogenic, tạo nên cảm giác đắng chát "gắt gao" hơn cho cafe.
Tuy nhiên, điều đáng tiếc là Phenylindane lại không mang đến chất lượng cafe tốt như Lactones Acid Chlorogenic. Do đó, để thưởng thức trọn vẹn hương vị cafe tinh tế và hài hòa, việc kiểm soát hàm lượng Phenylindane trong quá trình rang xay là vô cùng quan trọng.
Melanoidins
Melanoidins là sản phẩm phụ đặc biệt được hình thành trong quá trình rang cafe, xuất phát từ phản ứng Maillard giữa protein và đường. Cấu trúc phức tạp của Melanoidins khiến các nhà khoa học vẫn chưa thể giải mã hoàn chỉnh công thức cấu tạo của nó. Tuy nhiên, hợp chất này chiếm tới 30% tổng lượng các hợp chất trong cafe rang và được cho là đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên vị đắng chát đặc trưng của cà phê.
Mặc dù vị đắng chát của cafe không phải ai cũng yêu thích, Melanoidins vẫn là một phần không thể thiếu trong hương vị cafe. Do đó, trong quá trình rang xay, việc kiểm soát và cân bằng Melanoidins là vô cùng quan trọng để mang đến cho khách hàng ly cafe đúng với sở thích và mong muốn của họ.
Cách kiểm soát vị đắng chát của cafe
Khống chế vị chát từ giai đoạn rang cafe
Quá trình rang cafe là một yếu tố quyết định đến vị chát đậm hay chát nhẹ của cafe. Nên rang cafe ở nhiệt độ và thời gian phù hợp để điều chỉnh mùi vị theo ý muốn. Tránh quá nhiệt lượng khiến cho cafe có vị đắng khét.
Khử bớt lượng cafein trong cafe
Caffeine là "linh hồn" của cà phê, không chỉ mang đến sự tỉnh táo mà còn góp phần tạo nên vị đắng chát đặc trưng. Muốn giảm vị đắng chát thì có thể ngâm cafe trong nước sạch trong khoảng 14 giờ sau quá trình lên men của cafe, điều này sẽ giúp giảm bớt vị đắng chát đúng như mong muốn.
>>> Xem thêm: Nguyên liệu pha chế cafe <<<
Cà phê không chỉ là một thức uống đơn thuần mà còn là một nét đẹp văn hóa, là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của nhiều người. Hy vọng với những thông tin mà chúng tôi cung cấp bạn có thể hiểu rõ về nguyên nhân khiến ly cafe của bạn bị đắng và biết cách khắc phục hương vị chát của cafe.
